Hvad skal man gøre med skummet, der dannes, når man koger svampe?

Svampe absorberer en masse ting fra miljøet: nyttige og ikke så nyttige. Madlavning vil redde dig. Men mange uerfarne gourmeter er bekymrede over, at der dannes skum, når de tilbereder svampe.

Hvad er skum?

Vi ved alle, at under kogning passerer nogle stoffer fra mad til bouillon: vitaminer, fedtstoffer, salte. Det samme gælder for protein. Hvis fedt danner genkendelige fedtdråber, der spreder sig over vandoverfladen i en tynd film, koagulerer proteinet, der frigives under varmebehandlingen og passerer ud i vandet. Derfor skummet.

Under madlavningen krøller den sig endnu mere sammen og bliver som beskidte, sorte klude. Det gælder både skummet fra tilberedning af kød og skummet fra tilberedning af svampe. Desuden især svampe, da de på grund af deres løse struktur danner det meget mere aktivt: proteinet er lettere at frigive.

Skal jeg skumme skummet af, når jeg koger svampe?

Skum er ikke bare grimme klude på overfladen af ​​bouillonen. Sammen med det kommer potentielt farlige komponenter ud af produktet:

• skadelige, endda giftige stoffer, som de naturligt indeholder (vi taler om betinget spiselige svampe, såsom for eksempel morkler eller snore);
• naturlig bitterhed;
• alt, hvad de formåede at absorbere, mens de voksede (inklusive skadelige mikroorganismer, stråling, salte af tungmetaller).

Derudover ødelægges æg eller larver af parasitter, små orme og lignende uvenlige levende væsner, der elsker at leve i den møre, saftige og nærende frugtkød af svampe.

Nu er det klart, hvorfor vi skummer skummet: Sådan renser vi vandet, hvor svampene koges, for alle skadelige stoffer. Hvis du blot dræner den resulterende bouillon i slutningen af ​​madlavningen, vil der ikke være en sådan effekt, fordi disse svampe perfekt kan absorbere alt fra skummet.

Hvis du planlægger at tørre svampe, er det ikke nødvendigt at koge før det: dette gøres, før du bruger det tørrede produkt direkte til madlavning. Men før frysning til fremtidig brug, yderligere stegning eller efterfølgende syltning til vinteren, er kogning en nødvendig genstand.

Hvis du planlægger at stege svampene efter kogning, skal du sørge for at salte kogevandet. Ellers vil salt tilsat under stegning gøre fibrene seje.

Efterfølgende stegning er i øvrigt også varmebehandling, hvilket er vigtigt at overveje. Så når du forbereder svampe til at "gå til stegepanden", er det fornuftigt at reducere forkogningstiden med 10-15 minutter.

Tog du den af ​​og glemte den?

At fiske skummet ud med en hulske og glemme det indtil slutningen af ​​madlavningen er en tankeløs opgave. Det bliver jo hele tiden dannet, og hver portion indeholder visse "ubrugelige" ting. Så du bliver nødt til at fjerne det konstant, bogstaveligt talt stående over panden med en hulske.

Ligesom forskellige typer kød tilberedes forskellige typer svampe forskelligt:

• champignoner - 5 minutter;
• østerssvampe, mælkesvampe (disse er forudblødt) - 15 minutter;
• boletus, kantareller - 20 minutter;
• russula - 30 minutter;
• hvid - 40 minutter;
• boletus svampe - 40-50 minutter;
• honningsvampe – 50-60 minutter.

Hvis du ikke er sikker på, om produktet er klar, skal du fjerne det fra varmen. De færdige svampe vil synke til bunds.

Det anbefales at tilberede "særligt resistente" svampe (boletus, honningsvampe, porcini) ved at dræne vandet flere gange, skylle og derefter fortsætte tilberedningen i nyt vand.Men skummet dukker op igen, så du skal fjerne det igen! Dette er den eneste måde at være sikker på, at det maksimale af skadelige stoffer vil forlade. Og for at bouillonen skal "tage væk" så lidt nytte som muligt, er det nødvendigt at koge det i en lille mængde vand.

Forberedende fase

Før du sender svampene til madlavning, har du brug for enkle forberedende foranstaltninger:

1. sortering efter kvalitet;
2. rengøring;
3. trimning af beskadigede områder (pletter, "beskadigede" områder, ormehuller, områder spist af snegle).

I gamle svampe fjernes også sortheden under huen. Det hele gøres umiddelbart efter høst.

Dernæst vaskes produktet, gennemblødes om nødvendigt og koges derefter.

Hvis madlavning er planlagt til i morgen, efter rengøring vaskes svampene ikke eller trimmes, men sendes til køleskabet.

For de arter, der ikke kræver iblødsætning, skal vask være så hurtig som muligt. Der er ingen grund til, at de absorberer overskydende vand.

Så svampe er et produkt, der kræver omfattende forarbejdning. Hvis du følger alle reglerne, skift vandet, skum af skummet, der dannes, når du tilbereder svampe, kan du forberede ikke kun velsmagende, men også sunde retter.