Sous vide-apparat - redning for de "armløse"?

Mange mennesker har hørt om teknologien til at lave mad i vakuumemballage ved en meget lav temperatur - sous vide eller sous-vide, som fra fransk oversættes som "under vakuum". I enhver berømt restaurant kan du finde mindst flere retter tilberedt på denne måde på menuen. Siden 2010'erne er sous vide blevet mere og mere populært. Tilgængelige enheder til hjemmebrug er dukket op. I udlandet har næsten hver familie sådan en enhed. Men hvor nyttigt er det, og hvordan fungerer det? Lad os finde ud af det.

Sous vide teknologi

Sous vide blev første gang brugt i restaurationsbranchen i 1970'erne i Frankrig, selvom princippet blev beskrevet meget tidligere, i 1799 af B. Rumfoord. Starten på udviklingen af ​​teknologien var en ordre fra lederen af ​​en fastfoodkæde. Det var nødvendigt at gøre billigt kød velsmagende og saftigt. Målet blev opnået ved at bruge langvarig lavtemperaturopvarmning i posen.

Sous vide-teknologien har to grundlæggende punkter:

• Vakuum skal. Når produkterne er forseglet, mister de ikke deres saft. Retterne bliver saftige, møre og velhydrerede.
• Lav temperatur. Langsom opvarmning fremmer ensartet tilberedning af produktet i hele dets tykkelse.

Mange mennesker spørger: hvad med sikkerheden ved sous vide mad? Selvom de anvendte temperaturer ikke er høje, er denne behandling i betragtning af eksponeringstiden tilstrækkelig til at dræbe hovedtyperne af bakterier.Salmonella dør således ved 65,5 grader på 30 sekunder og ved 54,5 på 15 minutter. Derudover tager mange ikke højde for, at høje temperaturer ved stegning og kogning kun påvirker madens overflade. For eksempel varmer stegt kød op indeni til højst 60 grader.

Hvordan virker sous vide?

Der er to typer enheder:

• Stationær. Den stationære sous vide er en æske i imponerende størrelse. Den er godt isoleret, har indbygget varmeelement, pumpe og temperaturregulator. Udadtil ligner det en stor multicooker. Ulempen er, at den fylder meget.
• Nedsænkelig. Immersion sous vide minder om en "avanceret" kedel med temperaturføler. I stedet for en pumpe har den en motor til at cirkulere vand, samt et fastgørelsessystem. Enheden kan monteres på kanten af ​​en gryde eller dyb madbakke eller enhver anden passende beholder. Du skal dog sørge for varmeisolering og låg med hul til sous vide, ellers koger vandet hurtigt væk.

Funktionsprincippet for begge er en ensartet opvarmning af vand til en præcist specificeret temperatur inden for 20-100 grader.

Sous vide fungerer sådan her:

1. Beholderen indeholder fødevarer, der tidligere har været vakuumpakket.
2. En gryde eller stationær sous vide fyldes med vand.
3. Den ønskede temperaturtilstand vælges på instrumentpanelet. Mange modeller er udstyret med timer og forsinket start.
4. Maden er ved at blive tilberedt.

Som regel tager tilberedningsprocessen fra 30 minutter til 3 timer. Men det kan også være meget længere, op til flere dage. Fordelen er, at madlavning ikke kræver opsyn. Du kan trygt få produktet et par timer senere. Det vil ikke brænde eller koge over.

Vacuum sealeren følger ikke med sous vide.Den købes separat.

Hvad bruges sous vide til?

Enheden åbner op for nye muligheder inden for hjemmelavet mad. Det giver ikke-professionelle mulighed for at tilberede lækre og sunde retter på restaurantniveau.

Fordele ved sous vide:

• Bevarelse af alle vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer.
• Maksimal naturlig smag af produkter.
• Kostegenskaber. Retter kan tilberedes uden at tilsætte olie.
• Kulinarisk niveau. Et simpelt stykke kød i sous vide bliver meget velsmagende og saftigt uden nogen kulinarisk indsats.
• Fravær af nogen lugt i køkkenet.
• Rengøring af apparatet og køkkenet generelt.
• Praktisk opbevaring. Efter tilberedning opbevares maden godt i et vakuum. Når de er afkølet, kan de fryses og spises senere.

Madlavningsprocessen i en sous vide-enhed er så forenklet, at mange berømte kokke nægter det, med henvisning til "mangel på spiritualitet." Når du laver mad i en stegepande, kræver kokken dygtighed og viden for ikke at ødelægge retten. I sous vide er alt for simpelt: Pak det ind i et vakuum, tænd for maskinen - og du behøver ikke engang at holde styr på tiden.

Sous vide opskrifter

Der er mange opskrifter på sous vide. Alle af dem er enkle til det umulige. Du placerer blot det produkt, du ønsker, i en plastikpose, pumper luften ud og indstiller den korrekte temperatur og tid. Indstillingerne afhænger af produktets størrelse og type, samt den ønskede grad af færdighed.

Der er specielle borde til sous vide:

Opskrifter:

• • Klassisk bøf. Læg en oksefilet på 450 g (optimalt ribbrad) i en vakuumpakke. Indstil temperaturen til 54 grader. Kog i 45 minutter. Tag bøffen ud af emballagen og steg let på en pande med 50 g smør og 0,5 tsk timian.

• Cremede kartofler. Skræl 400 g nye kartofler. Du kan tage en almindelig, men så skal hver knold skæres i 4 dele. Bland kartofler med 1 spsk. en skefuld salt, 1 tsk sort peber, 2 tsk rosmarin eller timian. Tilsæt 1 spsk. en skefuld vegetabilsk olie og 2 spiseskefulde smør. Forsegl alt i en vakuumpose. Kog i 1 time ved 87 grader.
• Citron torsk. Rens 2 torskefileter og smag til med salt og sort peber. Drys med saft af 1 citron. Riv skallen og drys den over fisken efter smag. Læg fileten i en plasticpose og tilsæt 1 spsk. ske olivenolie. Pump luften ud. Opvarm sous vide til 55 grader. Kog i 30 minutter.

Om du skal købe sous vide til dit hjem eller ej, er et individuelt spørgsmål. Mange tilhængere af sund og så naturlig mad som muligt er glade for det. Men hvis du kan lide retter med en gylden skorpe, skal du huske på, at når du laver mad i et vakuum, dannes det ikke. Produktet skal steges yderligere. Hvis du er i tvivl, så prøv at lave retten sous vide i en slowcooker med husholdningsfilm. Mange modeller er i stand til at holde lave temperaturer. Husk dog, at effekten vil være ens, men ikke helt den samme. I professionelle apparater tilberedes produkterne perfekt takket være vandcirkulationen og høj nøjagtighed af temperatursensoren.