Forskellen mellem majsstivelse og kartoffelstivelse: gennemsigtighed, smag og forskel i handling

I det russiske køkken bruges kartoffelstivelse normalt, men folk ved lidt om majsstivelse. Den anden optræder dog oftere og oftere i opskrifter. Det anbefales til diæternæring og lækre desserter. Vi foreslår, at du finder ud af, hvordan majsstivelse adskiller sig fra kartoffelstivelse, og er det muligt at erstatte den ene med den anden i bagning?

Majsstivelse

Enhver stivelse er en polymer af glucose (polysaccharid). Dens vigtigste biologiske funktion er at opbevare glukose til planten, så den kan vokse og udvikle sig. Glukose findes i både søde druer og giftige guldris. Planter opbevarer det i knolde, rødder og frø. Men det meste af stoffet findes i kartofler og kornafgrøder.

Majsstivelse bruges i diæternæring; luftige bagværk, homogene cremer og saucer tilberedes med det. Det er en mellemting mellem mel og kartoffelstivelse.

Den indeholder ikke gluten, som kan give allergi. Derudover er kulhydraterne i det langsomme. Retterne giver langvarig mæthed uden at forårsage pludselige stigninger i blodsukkeret.

Kartoffelstivelse

Den velkendte kartoffelstivelse fås fra kartoffelsorter med høj stivelse.Det er meget udbredt i fødevareindustrien og madlavning:

• i produktionen af ​​pølser, pølser, nogle typer pølser;
• i konfektureindustrien for at stabilisere cremer og desserter;
• i produktionen af ​​frugt- og bærgelé;
• til fortykning af supper, saucer og saucer.

Råd. For at fjerne den karakteristiske smag af kartoffelstivelse anbefales det at blande det med mælk eller creme fraiche.

Bemærk. Modificeret stivelse anvendes i industriel skala. Komponenter tilsættes naturlige råvarer, der forbedrer opbygningen af ​​retter og fremmer hurtig fortykkelse.

Hvad er forskellen mellem dem?

Kartoffelstivelse og majsstivelse bruges ofte i madlavningen i de samme retter. Men når du prøver begge muligheder mindst én gang, bliver forskellen mellem dem med det samme tydelig:

• Kartoffelstivelse har en grålig farvetone, og majsstivelse er snehvid, ligesom førsteklasses mel.
• Majsstivelse er meget luftig og flygtig, mens kartoffelstivelse er mere tæt.
• Kartoffelstivelse har en karakteristisk smag, mens majsstivelse er helt neutral.

Godt at vide. I madlavning er produktet værdsat for dets evne til at fjerne overskydende fugt. Når det tilsættes, bliver bagværk lyst og mørt, og saucer bliver tykke og nærende.

Sammenligning af fordele og ulemper i tabellen

I den menneskelige krop omdannes stivelse tilbage til glukose. Det absorberes hurtigt, har høj næringsværdi, med andre ord er det en slags brændstof. Det spises dog ikke bare sådan, men bruges til at tilberede nærende retter.

Stivelse absorberer en stor mængde væske og bliver til en viskøs masse.

Vi foreslår at sammenligne fordele og ulemper ved de to typer:

Hvilken er bedre at vælge?

På trods af at majsstivelse er bedre end kartoffelstivelse på mange måder, har begge anvendelser i køkkenet.

• Majsstivelse er bedre egnet til at lave luftige kiks, delikate saucer, cremer og desserter. Bagning med det viser sig mindre tørt og meget luftigt, saucer får en glat tekstur, vanillecreme har en smuk, snehvid nuance uden nogen fremmed eftersmag.
• Kartoffel er uundværlig til fremstilling af mørdej og gelé. I modsætning til majs giver det gelé mere tæthed og lever - sprødhed.

Anmeldelser

Majsstivelse er af stigende interesse for husmødre. Bagværk og saucer bliver virkelig fantastiske med det. I anmeldelser deler mange opskrifter:

• Julia: “Jeg ville lave jordbærtærte af frosne jordbær, men fyldet var for flydende. Jeg tilføjede en dyb spiseskefuld majsstivelse og blandingen blev hurtigt tykkere. Fyldet spredte sig hverken ved hældning i dejen eller ved skæring af tærten. Samtidig er smagen belissimo.Der er ingen antydning af stivelsessmag. Jeg tilføjer det til alle bagværk, hvor jeg bruger frosne bær.
• Maria: “Jeg har for nylig opdaget den perfekte charlotteopskrift. Du skal bare blande halvt og halvt mel med majsstivelse. Æblerne fordeles jævnt over tærten, dejen er mør og luftig. Meget velsmagende charlotte, og smuk. Prøv det!"
• Valeria: ”En dag købte jeg ved et uheld Haas-majsstivelse i Lenta i stedet for kartoffelstivelse. Jeg var nødt til at bruge den. Du kan finde opskriften lige på pakken. Jeg tilberedte flødeostsuppe med kylling, hvidløgssauce og bechamelsauce. Det viste sig, at det på mange måder er bedre end kartoffel – det er mere mørt, lækrere, og giver en meget ensartet konsistens. Og prisforskellen er lille. Jeg tager mere."
• Kate: “Jeg kan godt lide majsstivelse i bagning. Den bliver virkelig luftigere og mere mør end bare med mel. Men som fortykningsmiddel er det ikke særlig godt. Det viser sig tyndt. Geléen var især skuffende. Jeg elsker det, som da jeg var barn, så meget, at jeg kunne skære det med en kniv.

Er det muligt at erstatte majsstivelse med kartoffelstivelse og omvendt?

Begge typer stivelse fungerer som fortykningsmiddel i retter. Efter simpel logik bør de være udskiftelige. Dette er dog ikke helt rigtigt.

Hvor majs kulhydrat er egnet, er det usandsynligt at bruge kartoffel kulhydrat. Dette kan i høj grad påvirke både rettens konsistens og smag.

For at være sikker på dette, kog en lille mængde af den ene og den anden stivelse. Kartoffelblandingen forbliver klar og tykner meget. Udadtil vil det ligne tyk lim. Når det brygges, vil majs få en mælkeagtig farvetone og forblive ret flydende. Forskel på billede:

I opskrifter, der kræver præcise proportioner, kan substitution faktisk ødelægge retten.De kan kun udskiftes i simple retter: gelé, tærtefyld osv.

1 spsk. en skefuld kartoffelstivelse svarer til 2 spsk. skeer majs.

Spørgsmål og svar

Er metoden til at fortynde majsstivelse forskellig fra kartoffelstivelse?

Ingen. Begge fortyndes i en lille mængde koldt vand, juice eller afkog. Først efter dette tilsættes det til hoveddelen af ​​væsken og bringes langsomt i kog.

Hvad kan jeg erstatte begge produkter med?

I bagværk - bagepulver, i saucer, cremer og gelé - mel. I nogle tilfælde erstattes produktet med rå æg, agar-agar, semulje og gelatine. Udskiftningen er ulige, så den bør bruges i ekstreme tilfælde.

Nu ved du hvilken stivelse der er bedre, kartoffel eller majs. Den første er mere mør, sundere, uden nogen eftersmag. Den er ideel til bagning og desserter. Den anden er et stærkt fortykningsmiddel, der bedst afslører sine egenskaber i gelé. Men det er også vigtigt at huske, at introduktion af enhver stivelse i en ret fører til et tab af smag. Dens brug kræver en stigning i mængden af ​​sukker, citronsyre og krydderier.