Hvilken olie er bedre til stegning - raffineret eller uraffineret? Tvetydigt svar fra videnskabsmænd

Debatten om, hvilken olie der er bedst til stegning, har ikke lagt sig i mange år. Ernæringseksperter i denne sag går ind for raffinerede fødevarer (selvom fra videnskabens synspunkt er alt ikke så klart). Almindelige borgere foretrækker også denne mulighed. Kun repræsentanter for den ældre generation køber ravgul uraffineret olie på gammeldags måde og bruger den som et universelt produkt - både til stegning og i salater.

Hvad er forskellen?

Da folk først lærte at udvinde olie fra forskellige afgrøder, blev den brugt i sin naturlige form. Men i disse fjerne tider var en sådan metode til at behandle kød, dej og grøntsager som stegning ikke engang mistænkt - vegetabilsk fedt, som animalsk fedt, blev brugt til at krydre færdiglavet grød og flydende retter. Det faktum, at olier over tid fik en ubehagelig lugt og bitter smag, blev betragtet som en uundgåelig proces.

Med udviklingen af videnskaben fandt vi ud af, at årsagen til fordærv ligger i uønskede urenheder. De frigives til olien under presning og er en del af frøene, der bruges til at lave "flydende guld". Disse er fosfolipider, farvestoffer og aromatiske stoffer, voks. Efter denne opdagelse blev gjort, kom folk op med en rensningsproces kaldet raffinering. Det bliver konstant forbedret og består i øjeblikket af fire faser:

Degumming - fjernelse af slim.
Hvidning - at slippe af med overskydende naturlige pigmenter (klorofyl, carotener og andre).
Vinterisering - det er det, teknologer kalder fryseprocessen, hvor der kommer vokslignende stoffer ud af olien (det er dem, der forårsager uklarhed og dannelse af sediment i uraffinerede olier).
Deodorisering - nogle flygtige bestanddele af olien fordamper fra stegepanden under påvirkning af høj temperatur og sætter sig derefter på overflader i køkkenet. Desodorisering ved destillation er designet til at redde forbrugerne fra en sådan gener.

Lidt senere blev en anden kendsgerning kendt - de komponenter af vegetabilsk fedt, der bidrager til deres fordærvelse, kan ikke kun gøre oliereserver ubrugelige, men også skade menneskers sundhed. Sandt nok sker dette kun under visse betingelser.

Fordele og skader

Ved temperaturer tæt på naturlige (en rekord på +58,6°C er hidtil blevet registreret på planeten Jorden), er uraffinerede olier kun gavnlige for mennesker. Selvfølgelig, hvis du bruger dem i rimelige mængder. Det værste begynder ved kraftig opvarmning – så dannes der kræftfremkaldende stoffer (stoffer, der forårsager kræft) i olien. Det skal bemærkes, at de samme kræftfremkaldende stoffer, men i meget mindre mængder, også kan opstå efter opbevaring af olie i åbne beholdere eller under påvirkning af direkte sollys. Derfor er det farligst at spise fødevarer, der er stegt i gammel, harsk olie.

Raffineret olie, hvorfra alle "skrald"-komponenter er blevet udvundet, har ikke sådanne negative egenskaber. Men når den opvarmes i lang tid til meget høje temperaturer, kan den også frigive kræftfremkaldende stoffer.

Blandt de kemiske forbindelser, der optræder i olie under stegning, kan de 4 farligste identificeres:

Aldehyder - giftige stoffer, der ophobes i kroppen.
Frie radikaler — trænge ind i lungerne ved indånding af røgfyldt luft. De forårsager for tidlig aldring, fremkalder hjerteanfald og slagtilfælde.
Akrylamid - en del af alles yndlingssprøde skorpe. Ødelægger nervesystemet, forstyrrer leverfunktionen.
Acrolein - irriterer slimhinderne i næse og øjne, beskadiger luftvejene.

Svært ved valg

Det ser ud til, at der ikke er nogen forskel på, hvilken olie man skal stege i - raffineret eller uraffineret, hvis de begge udgør en sundhedsfare. Faktisk er dette rigtigt. Du bør vælge vegetabilsk fedt ikke efter etiketterne på flasken eller efter forarbejdningsmetoden, men efter rygepunktet. Den nævnte indikator har fået sit navn af en grund, fordi at nå temperaturtærsklen er angivet ved udseendet af en blålig dis over stegepanden. Det er fra dette øjeblik, at den aktive frigivelse af kræftfremkaldende stoffer begynder.

Det er vigtigt at vide, at olier lavet af forskellige typer planter har et væsentligt forskelligt røgpunkt, og for raffinerede vil det være meget højere end for naturlige. Det betyder dog ikke, at enhver raffineret olie som standard er mere egnet til stegning end uraffineret olie. Så for eksempel begynder uraffineret majs at brænde ved 178°C, og raffineret sesam - ved 177°C.

Stegte elskere kan blive skuffede, men ret dyre raffinerede olier af vegetabilsk oprindelse kan bruges uden skade på helbredet:

avocado - den kan tåle op til 270°C;
sennep - opvarmet til 250°C;
oliven - afhængigt af regionen, hvor den blev produceret, og pressemetoden, viser den værdier fra 200 til 243 ° C;
sojabønner - begynder at ryge ved 234°C.

Vores sædvanlige solsikkeolie halter bagefter førende - raffineret forbliver sikkert ved temperaturer op til 227°C, og uraffineret - ved kun 160°C.

Andre nuancer

Glem ikke stegepanden. Det er hende, der bestemmer, til hvilken grænse dets indhold vil varme op. Når du bruger et gaskomfur, opvarmes det metal, som stegeanordningerne er lavet af, op til 600°C. Ved en elektrisk brænder vil temperaturen være to gange lavere. Det betyder, at selv ved brug af relativt rene olier med højt røgpunkt, kan du ikke tænde for varmeapparatet med fuld effekt. Det skal koges over moderat eller endda lav varme.

Og her opstår en anden vanskelighed, for med denne metode til forarbejdning af mad er det svært at få et virkelig stegt stykke kød med en skorpe eller lave sprøde pommes frites. Dertil kommer, at jo lavere temperatur, jo mere olie optager maden – det vil sige, at dens kalorieindhold stiger, hvilket heller ikke har den bedste effekt på menneskers sundhed.

For at opsummere kan vi sige, at raffinerede olier er mest velegnede til stegning, men ikke dem alle, men kun dem, der har et meget højt røgpunkt. Det er også vigtigt, at selv den bedste olie ikke redder situationen, hvis stegepanden opvarmes mere, end de fysiske og kemiske egenskaber af det anvendte fedtstof tillader. Og med hensyn til smag er produkter kogt ved lave temperaturer mærkbart ringere end dem, der er stegt på den sædvanlige måde.