Konfektureuddannelsesprogram: hvordan smelter man chokolade til kage, fondue og andre desserter?

Ved første øjekast ser det ud til, at det er en simpel sag at smelte chokolade. De, der skal gøre dette for første gang, ændrer dog hurtigt deres mening til det modsatte, for der er mange tricks i konfekturebranchen, og det er nemt at forkæle produktet uden at kende dem. Hvordan chokolademassen vil opføre sig efter genhærdning, hvad dens smag vil være - alt dette afhænger af evnen til at vælge god chokolade og korrekt overføre den fra fast til flydende.

Hvilken chokolade er bedst at smelte?

En person, der beslutter sig for at lave en chokoladekage eller slik har to muligheder: Køb en almindelig bar i supermarkedet eller gå til en specialiseret konfekturebutik, der sælger chokoladedråber.

Den første mulighed er ikke den bedste. Faktum er, at når man laver fliser, bruges ingredienser, der er designet til at forbedre smagen, holde kvaliteten og konsistensen. De giver en række fordele til det færdige produkt, men når man forsøger at forvandle en chokoladebar til blondepynt eller glasur, kan de forårsage et mislykket resultat. Og generelt er produktionsteknologien udviklet med forventning om, at chokoladebaren bliver spist i sin færdige form.

Chokoladebarer er dog ret velegnede som ingrediens til hjemmelavet konfekt.

For at vælge en flise, der bestemt ikke vil ødelægge dessertens smag og udseende, skal du sørge for, at den opfylder tre kriterier:

• indeholder kakaosmør i tilstrækkelige mængder (optimalt - fra 30%, acceptabelt minimum - 20%);
• uden fyld – herunder uden nødder, valmuefrø, sesamfrø, kokosflager, rosiner, appelsin- og citronskal, småkager, vafler og andre fyldstoffer;
• fast, ikke porøs (luftig chokolade danner højst sandsynligt klumper, når den smeltes).

Det er vigtigt kun at købe ægte chokolade, og ikke såkaldte "konfekturebarer". De er kendetegnet ved deres meget lave pris og tilstedeværelsen af ​​billige vegetabilske olier (inklusive palmeolie) i deres sammensætning.

Den anden mulighed er velegnet til dem, der ønsker at få en perfekt chokolademasse. Dråber - chokolade i form af små dråber - er designet specielt til smeltning og videre brug i konfekture. Der er intet overflødigt i deres sammensætning.

Chokoladesmelteteknologi

At vælge den rigtige chokolade er dog ikke alt. Det næste trin er at lære at smelte det korrekt. Det endelige resultat afhænger af temperaturen og under hvilke forhold smeltningen vil ske.

Der er flere måder at smelte chokolade derhjemme, og hver af dem har sine egne karakteristika. Men følgende regler vil være retfærdige for alle:

• Ikke en dråbe fugt. Når der kommer vand i chokoladen, mister den sin glans og elasticitet, så det er vigtigt at tørre alt køkkenredskaber, der bruges i processen. Dæk heller ikke beholderen med chokolade med låg eller film - der vil dannes kondens under dem.
• Regelmæssig omrøring. Chokolade smelter ujævnt, så der er risiko for, at den ene del brænder på, mens den anden forbliver fast.
• Opretholdelse af temperaturforhold. Mørk chokolade og mælkechokolade smeltes ved 40°C, og til hvid og lyserød chokolade er 35°C tilstrækkeligt. Hvis du overskrider disse indikatorer, bliver du nødt til at stå over for en defekt - den såkaldte fedtopblomstring. Det fremstår som en hvidlig belægning på overfladen. Da denne belægning er dannet af kakaosmør, forbliver produktet spiseligt, men mister irreversibelt sin smag og dekorative kvaliteter.
• Rettidig afbrydelse af opvarmning. Hvis chokolade efterlades udsat for høje temperaturer i længere tid ad gangen, vil den miste sin tekstur og blive uegnet til at lave pynt eller lave frostinger.

Ikke kun begyndere, men også erfarne konditorer laver fejl, når de arbejder med chokolade. I dette tilfælde skal du ikke smide den afviste masse - den kan tilsættes dejen, når du bager muffins og honningkager.

Hvordan smelter man chokolade i mikrobølgeovnen?

Dette er den hurtigste måde - i mikroovnen smelter flisen i løbet af få minutter.

Smelteprocessen kan beskrives trin for trin som følger:

1. Først skal du bryde chokoladen i små stykker af samme størrelse. Når du bruger dråber, springes dette trin over.
2. Derefter lægges stykkerne i en beholder, der kan tåle mikrobølgeopvarmning. Den skal være dyb og gerne gennemsigtig.
3. Placer i ovnen, juster følgende parametre: effekt - 350 W til mørk og mælkechokolade, og hvis du skal smelte hvid eller pink, er 250 W nok; tid - 15-20 sekunder. Hvis der er en "Afrimning"-tilstand, bør du bruge den.
4. Når ovnen er slukket, fjern skålene, bland chokoladen og gentag trinene beskrevet i det foregående afsnit.Hvis massen ikke smelter meget aktivt, er det værd at øge tiden til 30 sekunder.
5. Når alle stykkerne bliver til væske, skal du straks stoppe opvarmningen.

Du må ikke forlade mikrobølgeovnen hele tiden. Dæk heller ikke tallerkenerne med et specielt plastiklåg til tallerkener, selvom det har et hul, så damp kan slippe ud.

Det er meget nemt at overophede blandingen i mikroovnen. For at forhindre, at den bliver kornet, bør du ikke indstille effekten højere end angivet.

Hvordan smelter man chokolade i et vandbad?

Smeltning i et vandbad tager længere tid, men giver dig fuld kontrol over processen. For at opnå fremragende resultater skal du følge instruktionerne:

1. Sæt først en gryde med vand på komfuret og bring det i kog.
2. Mens vandet varmes op, brækker du flisen i stykker eller måler det nødvendige antal dråber ud.
3. Læg chokoladen i en passende beholder og læg den på en gryde med vand. Bunden af ​​beholderen må ikke røre den kogende væske. Det er også ønskeligt, at damp ikke trænger ind i siderne.
4. Rør massen med jævne mellemrum for hurtigere og mere ensartet smeltning. Der er ingen grund til at være bange for, at det brænder: med denne metode er dette umuligt. Men du skal passe på med overophedning, så ved den mindste mistanke om, at temperaturen er ved at blive kritisk høj, bliver du nødt til at stille beholderen til side og returnere den efter en kort afkøling.
5. Når alle stykkerne er smeltet, sluk for komfuret.

Det er vigtigt at passe på ikke at lade vand eller damp komme ind i beholderen med chokoladen.

Hvordan smelter man chokolade til en kage?

For at forberede glasuren kan fliserne eller dråberne smeltes enten i mikroovnen eller i et vandbad. Opskriften vil dog adskille sig fra den ovenfor beskrevne.Faktum er, at topbelægningen til kagen er lavet af en blødere og mere plastisk masse end dekorationer eller for eksempel slikskaller. Fylder du kagen med ren chokolade, vil glasuren revne ved udskæring og se uinteressant ud.

Løsningen på dette problem er enkel til genialisk:

1. Læg et stykke smør i en beholder beregnet til chokolade - cirka 25–30 % af vægten af ​​baren eller dråberne.
2. Når smørret smelter, tilsættes 30 % fed fløde til det - 2 spsk for hver 100 g chokolade.
3. Herefter tilsættes chokolade - det skal ikke bare smelte, men blandes med smør og fløde, så det danner en glat, jævnt rig masse. Vi må ikke glemme regelmæssig omrøring.

Det er bedre for uerfarne konditorer at smelte chokoladen til kagen i et vandbad, da glasuren i tilfælde af overophedning, som er svær at undgå i mikrobølgeovnen, begynder at revne næsten umiddelbart efter hærdning. Dette vil påvirke udseendet af desserten.

Hvordan smelter man chokolade til fondue?

At smelte chokolade til fondue er nemmere end til andre desserter, da du ikke behøver at bekymre dig om, hvordan massen vil opføre sig, når den stivner. Desuden skal den slet ikke stivne - i stedet skal du overvåge chokoladen, så den er flydende hele tiden, mens folk, der er samlet omkring fonduegryden, gerne vil nyde frugten.

Som med glasuren skal yderligere ingredienser tilføjes til smeltebeholderen:

• kondenseret mælk eller tung fløde (ca. 100 g pr. 250 g chokolade);
• likør (en teske - kun for smag);
• krydderier efter smag (vanilje, kanel, muskatnød, rød peber for dem, der kan lide kontrast).

Mejeriprodukter tilsættes i begyndelsen af ​​smelteprocessen, og spiritus og krydderier tilsættes i slutningen.

Hvis cremen er stivnet, kan situationen reddes ved hjælp af en blender ved at piske blandingen, indtil den er jævn.

Som regel smeltes chokolade til fondue i en speciel gryde, under hvilken der er et stearinlys. Hvis du ikke har et sådant kar, kan du erstatte det med et vandbad.

Hvis der i produktionen bruges en speciel maskine til at smelte chokolade, så kan dette gøres hjemme uden komplekse enheder. For at fremskynde processen er det nok ikke at bryde flisen i stykker, men at male den (for eksempel på et rivejern). Chokoladens kvalitet er af stor betydning - den skal laves på basis af kakaosmør, og ikke udenlandske vegetabilske fedtstoffer.