Fermenteret kålopskrifter: klassiske og uden salt

Der er en opfattelse af, at fermenteret mad er noget som en kur mod alle sygdomme. I det russiske køkken er den mest populære surkål (fermenteret) kål, opskriften på, som du finder nedenfor. I stigende grad tilberedes det uden salt for at opnå maksimale sundhedsmæssige fordele. Denne kål er rig på probiotika, vitamin B, C, K, kalium og calcium. Fermentering giver dig mulighed for at forbedre produktets gavnlige egenskaber, forbedre smagen og forlænge holdbarheden op til 8 måneder.

Hvordan fermenterer man kål?

Fermentering er en ret simpel kemisk proces, der involverer proteinkatalysatorer - enzymer. Med dens hjælp produceres ikke kun surkål, men også mange andre produkter og retter: øl, vin, ost, eddike, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymer nedbryder organiske stoffer til mere simple former, hvorefter de optages bedre og har en gavnlig effekt på fordøjelsen. Fermenterede fødevarer er også værdsat for deres smag, som bliver lysere og mere udtalt.

Fermenteret kål er et produkt af mælkesyregæring. Lactobaciller, der lever på overfladen, begynder under visse betingelser at formere sig og bidrager til fermenteringen af ​​produktet. For at starte processen har du brug for varme, mangel på ilt og mad til bakterier (for eksempel plantesaft). Kålhovedet skæres, knuses og efterlades under tryk i flere dage ved stuetemperatur.

Du kan fermentere kål på forskellige måder:

• Med salt. Det gør smagen af ​​retten behagelig og afbalanceret, undertrykker udviklingen af ​​patogene mikroorganismer. Sauerkraut med salt bliver sprød, så det anbefales at tilføje mindst lidt af det under gæringen.
• Uden salt. Du kan fermentere grøntsager uden at tilsætte salt. I modsætning til hvad mange tror, ​​er det ikke salt, der giver fermenterede fødevarer deres smag, men mælkesyre. Desuden, hvis salt ikke bruges, accelererer gæringen betydeligt.

Udtrykket "gæring" blev første gang brugt i 1901 til at beskrive metoden til fremstilling af te. Som et resultat af enzymatisk oxidation bliver bladene mørkere og får den karakteristiske aroma af sort te. Grøn, hvid, gul, sort, oolong og pu-erh te kan tilberedes af teblade af samme type ved at stoppe gæringsprocessen på forskellige stadier.

7 regler for gæring

For at forberede velsmagende og sund kål skal du kende de grundlæggende regler for tilberedning:

1. Vælg de friskest mulige grøntsager til gæring, hvis det er muligt, hjemmedyrkede grøntsager fri for kemiske tilsætningsstoffer. Kålhovedet skal være rent for pletter, ensartet i farven, knasende og dufte godt.
2. Vask grøntsagerne grundigt før gæring. Der må ikke være jord tilbage på dem, ellers kan de begynde at rådne. Jorden kan også være forurenet med botulinumtoksin. I mangel af ilt formerer stangen sig aktivt og forårsager sygdommen botulisme.
3. Vælg den rigtige beholder - glas eller keramik. Kål vil blive opbevaret i det i uger eller endda måneder, og det er vigtigt, at det ikke optager skadelige stoffer. Det er ikke tilrådeligt at bruge metal- og plastikredskaber til gæring.
4. Forbered en vægt - en tung genstand, der vil presse grøntsagerne og forhindre dem i at flyde.De skal hele tiden nedsænkes i saltlage, ellers begynder der at danne sig mug ovenpå.
5. Overvej insektmiddel. Normalt er karret dækket med et låg eller gaze.
6. Pres saften ud. For at gæring kan finde sted, skal cellestrukturen af ​​grøntsager ødelægges. For at gøre dette bliver de slået med en kødhammer, en træmaser eller simpelthen knust i hånden.
7. Når kålen når den ønskede smag, flyttes den til et køligt sted for at bremse gæringsprocessen og bevare den i lang tid. Efterhånden som den gærer, bliver smagen stærkere.

Klassisk opskrift

For at tilberede klassisk surkål skal du bruge følgende ingredienser:

• 3 kg hvidkål;
• 75 g bordsalt;
• 300 g gulerødder.

Kålen skal hakkes fint og gulerødderne rives på et groft rivejern. Dernæst drysses massen med salt, æltes og pakkes tæt i glas. Du skal lægge pres på toppen, så grøntsagerne er helt nedsænket i den frigivne saft. Hvis det efter 8–12 timer stadig ikke er nok, kan du tilføje kogt vand. Parat!

Så vil kålen gære af sig selv. Det er nok at lade det være varmt (20–22 grader). For at undgå bitterhed anbefales det at gennembore det med en træpind fra tid til anden, hvorved der frigives kuldioxid. Normalt når det beredskab på 3-5 dagen.

Du kan gære kål i store stykker eller strimlet. Jo mindre den er, jo hurtigere vil processen blive afsluttet.

Opskrift uden salt

Som tidligere nævnt er der ikke behov for salt til gæring. Det fungerer som et konserverings- og smagsstof i opskriften.

Ingredienser til fremstilling af saltfri fermenteret kål:

• 3 kg hvidkål;
• 300 g gulerødder;
• 200 ml saltlage fra tidligere fermenteret kål (hvis tilgængelig);
• 300 g Antonov æbler (valgfrit);
• 100 g tranebær eller tyttebær (valgfrit);
• dildfrø, laurbærblad, peberkorn eller andre krydderier (valgfrit).

Tilberedningen er identisk: Kålen hakkes, gulerødderne rives på et groft rivejern, og derefter æltes massen med hænderne og komprimeres i en krukke. Problemet med denne opskrift er at få saften ud. I mangel af salt udskilles det dårligt. For at få det, skal du forberede kraftig undertrykkelse. Hvis væsken efter 8-12 timer stadig ikke dækker grøntsagerne, skal du hælde kogt vand.

Nogle mennesker foretrækker at bruge saltlage. Det er bedst at tage det fra tidligere fermenteret kål. Men du kan også koge den separat. For at gøre dette skal du finthakke 200 g kålblade, mos, hæld koldt kogt vand og lad det gære i 2-3 dage på et varmt sted. Efter den angivne tid filtreres saltlagen og bruges i opskriften på fermenteret kål uden salt.

Fermenteret kål serveres med fedt og røget kød, pølser og frankfurtere. Det bruges også til at tilberede forskellige retter: russisk kålsuppe, tyske kabbes, polske bigos og andre.

Produktfordele

Fermentering giver dig mulighed for at berige produktet med vitamin B, K, C, probiotika og omega-3 fedtsyrer. Fermenteret kål ødelægger ikke i lang tid og kan opbevares i flere måneder. Det bevarer næringsstoffer bedre end frysning.

Hvad er de sundhedsmæssige fordele?

• Kålblade indeholder meget ascorbinsyre, som forbedrer immuniteten og beskytter mod forkølelse.
• Under processen med mælkesyregæring mættes krukkens indhold med probiotika, som forbedrer fordøjelsen og genopretter mikrofloraen i tarmene efter behandling med antibiotika.
• Fermenteret kål er rig på kostfibre og er let fordøjelig. Det hjælper med at rense tarmene, hjælper i kampen mod kronisk forstoppelse, overvægt og væskeophobning i kroppen.
• Takket være antioxidanter renser regelmæssig brug af produktet huden. Det menes, at surkål forlænger ungdommen.
• Det hjælper med at undertrykke aktiviteten af ​​Helicobacter pylori, en bakterie, der menes at forårsage mavesår.
• Ved indtagelse af fermenteret kål producerer kroppen bedre blodceller, fjerner skadeligt kolesterol og styrker hjertemusklen og blodkarrene.

Ifølge legenden bør kål ikke gæres under fuldmånen.

Skader af fermenteret kål

Mange mennesker er forsigtige med at spise surkål og kalder det råddent. I tilfælde af gæring er grænsen mellem en delikatesse og et fordærvet produkt meget tynd. Det er vigtigt at forhindre, at skadelige mikroorganismer kommer ind i krukken. Men hvis alt er gjort korrekt, begynder der snart at dannes mælkesyre, som undertrykker patogen flora og er en slags konserveringsmiddel.

Ellers vedrører skaden af ​​fermenteret kål sundhedskontraindikationer. Det anbefales ikke at spise for meget af det, eller på tom mave, for at undgå at øge surhedsgraden af ​​mavesaft. Ellers er ubehagelige konsekvenser mulige:

• halsbrand;
• flatulens;
• diarré.

Personer med følgende sygdomme bør også undgå produktet eller begrænse dets forbrug til et minimum:

• gastritis;
• mavesår;
• pancreatitis;
• Nyresvigt;
• urolithiasis sygdom.

Næsten alle grøntsager kan gæres. Prøv at eksperimentere med forskellige typer kål - blomkål, broccoli, kinakål.

Fermentering af grøntsager giver dig mulighed for at nyde sommerens dusør hele året rundt. Du kan forberede kål uden salt, med salt, med forskellige bær, krydderier, gulerødder, æbler og andre tilsætningsstoffer. Prøv først den klassiske opskrift. Efter at have forberedt retten mindst én gang, vil du forstå selve princippet og vil være i stand til at tilføje eller fjerne ingredienser efter din smag.