Hvad er agar-agar i madlavning?

Agar-agar er et fortykkende, gelatinerende stof, krydderi, der bruges i madlavning som en strukturdanner (ændrer rettens konsistens). Dette er et naturprodukt, det er opnået fra alger. Skumfiduser, marmelade, souffler og andre slik og gelélignende retter tilberedes med agar.

Hvad er agar-agar?

For at forstå, hvad "agar" er, lad os oversætte navnet til russisk. Oversat fra malaysisk betyder "agar" "gelé". Dette er en vegetabilsk erstatning for gelatine. I vandige opløsninger, når det opvarmes, danner det en gelé.

Hvordan er det produceret?

Stoffet udvindes af forskellige typer lilla alger (rødalger), der vokser i Hvidehavet, Sortehavet og også i Stillehavet. Hvad er de lavet af:

• Gracilaria-alger;
• Phyllophora;
• Keramium;
• Gelidium og andre.

Produktionen består af flere faser:

1. Udvinding af alger.
2. Rengøring og skylning.
3. Behandling med vand og alkali.
4. Ekstraktion efterfulgt af filtrering.
5. Efter hærdning presses agaren, tørres og knuses.

Det er tilgængeligt i form af pulver (oftest), flager, granulat, korn, film og plader.

Velkendte TM'er: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar blev først produceret i Japan (japanerne kalder det "fiskelim") fra slægten Euchema-alger i 1658. Ifølge legenden boede en japansk herre, hvis navn var Shimazu, i en landsbykro ved Stillehavets kyster. Til middag bestilte han tangsuppe. Den halvspiste ret blev efterladt på gaden. Om morgenen så Shimazu en gel-lignende masse i tallerkenen, og efter et par dage blev suppen "glasagtig". Japanerne kogte det og fik en gennemsigtig gelé med neutral smag og lugt. Snart udviklede japanske videnskabsmænd agar-agar. Udtrykket dukkede først op på russisk i 1978.

Sammensætning og kalorieindhold

Agar indeholder to polysaccharider:

• agarose;
• agaropektin.

Dette er et 100% naturligt produkt.

Kalorieindholdet i 100 g fødevareagar er 300-370 kcal (tørt pulver). Den indeholder ingen fedtstoffer eller kostfibre. Der er 4 g protein, 76 g kulhydrater og 18 g vand. Blandt de nyttige stoffer - en lille mængde calcium og vitamin PP.

Bemærk. Nogle krydderier kaldes agar-geleringsblanding. Maltodextrin (et polysaccharid afledt af stivelse) kan tilsættes til sammensætningen.

Brug i madlavning

Produktet bruges i fødevareindustrien, medicin, mikrobiologi. Mest efterspurgt i konfekturebranchen. I dag udvikler produktionen af ​​produkter ved hjælp af strukturdannere og molekylær gastronomi sig dynamisk, og få konditorer kan undvære agar.

Produktetiketter angiver E406. Kan findes i konfektureprodukter, is, sjældnere i halvfabrikata kødprodukter, tilladt i halalkød.

Du kan bruge krydderiet derhjemme, når du tilbereder forskellige retter. Forresten kommer agar i forskellige styrker. Konditorer bruger særligt stærke typer, med en styrke på 900 eller 1200 Bloom.De sælges sjældent i almindelige supermarkeder. Professionelle køber krydderier af høj kvalitet i konfekturebutikker og bestiller fra markedspladser.

Hvordan og hvorfor bruges de

Produktet tilsættes flydende medier. Sådan bruger du agar:

1. Normen for 1 liter væske er 5-15 g, afhængigt af retten (for marmelade er den anbefalede dosis 10-15 g).
2. For at produktet kan hærde, skal væsken koges i 5 minutter.
3. Kogningen skal knap kunne mærkes. Opvarmningstemperaturen bør ikke overstige 110 grader.
4. Stoffet mister sine egenskaber i et surt miljø. Ved tilberedning af sure desserter øges mængden af ​​agar med 30%.
5. Sådan bruges til fortykning af sure safter: kog agaren separat med en lille portion vand. Bring også saften i kog. Bland derefter væskerne og lad dem køle lidt af.
6. For store mængder sukker forstyrrer geleringsegenskaberne - massen bliver løs.
7. Størkning sker ved afkøling til 40 grader.

Hvad kan du lave mad med agar-agar:

• hjemmelavede skumfiduser;
• konfekture gel;
• perle te (boble te) med tapioka eller boba;
• gelé slik;
• molekylær spaghetti;
• marmelade;
• marmelade;
• Kageduemælk";
• soufflé.

Hvad kan erstattes?

Nogle opskrifter tillader at erstatte agar med pektin eller gelatine. Men retten vil have lidt andre egenskaber og kan variere i smag. For eksempel, hvis du laver gummier med gelatine i stedet for agar, vil de smelte ved stuetemperatur.

Hastigheden af ​​gelatine er højere end for agar. Det omtrentlige forhold er 1 til 8. For at erstatte 3 g agar-agar skal du bruge 24 g gelatine (og omvendt).

Du kan erstatte det med pektin. Pektin er desuden 100 % naturligt og af vegetabilsk oprindelse - lavet af frugter.Den tyktflydende og tyktflydende konsistens er velegnet til marmelade, marmelade, confiture og mousse. Til 1 kg produkt bruges 15 g pektin. Tilsætter du 500 g sukker, reduceres doseringen til 5 g tørstof (fungerer bedre med sukker og syre).

Mindre kendte analoger: carboxymethylcellulose-mastiksfortykningsmiddel, majsstivelse, stivelsesbaserede fortykningsmidler, glucosesirup, invertsukker (trimolin).

Hvordan adskiller agar-agar sig fra gelatine?

Begge produkter er naturlige og tilhører samme kategori af fødevarefortykningsmidler og strukturdannere. Men forskellen mellem agar-agar og gelatine er betydelig. Hvad er forskellen mellem agar:

• Farven er uigennemsigtig, hvid eller sennep (hvidt agarpulver er bedre, mørkt agarpulver kan lugte som alger). Gelatine er farveløs eller gullig. Hvis det er af dårlig kvalitet, lugter og smager det af lim.
• Gelatine er lavet af planter og er lavet af brusk, knogler, sener og skind fra kvæg og svin.
• Smelter ikke ved stuetemperatur og varme, i modsætning til gelatine.
• Det hærder hurtigere og kræver ikke et køleskab for at hærde.
• Geléen er tættere med mindre pulver.
• Tilladt til indtagelse af muslimer, troende under faste og vegetarer.

Spørgsmål svar

Hvorfor fryser den ikke?

Agar hærder ikke med det samme, men efter afkøling. Det hærder muligvis ikke, hvis mængden af ​​pulver (plader, granulat) reduceres. Forskellige virksomheder kan have forskellige styrker og forbrug. Dårlig hærdning kan indikere et produkt af dårlig kvalitet eller et produkt, der er udløbet.

Hvor længe opbevares det?

Fra 1 år til 2 år i forseglet form.

Hvordan opbevares?

Åbnet emballage skal være tæt lukket og opbevares adskilt fra krydderier og andre lugtende produkter.Det anbefales at opbevare ved en temperatur på +15 +25 grader og luftfugtighed op til 75%.

Agar-agar er en strukturdanner i madlavning, der ikke fuldt ud erstatter gelatine eller pektin, selvom den har lignende egenskaber. Hver art er speciel. Agar producerer den tætteste gelé, som nedbrydes og ikke smelter ved stuetemperatur. Det er godt til gelé, men ikke for meget til gelékød. For at sikre, at dine retter altid bliver succesfulde, er det tilrådeligt at beholde alle tre fortykningsmidler i dit køkkenskab.