Hvad er madgelatine, hvor bruges det og hvad kan det erstattes med?

Spiselig gelatine (fra fransk gélatine og latin gelātus, som betyder "frossen" eller "størknet") er et produkt, der opnås ved at behandle knoglemasse og bindevæv fra dyr. Oftere bruges dele af kvægkroppe til at fremstille det, sjældnere - fugleknogler, hud og fiskeskæl.

Metoden til at udvinde gelatine blev udviklet af den franske kemiker Jean Darcet i det 18. århundrede, og gennem de seneste århundreder har teknologien været stort set uændret. Men anvendelsesområdet er udvidet betydeligt - hvis gelatine oprindeligt kun blev brugt i madlavning, som fortykningsmiddel, er det nu inkluderet i klæbemidler, maling og lak, medicinske og kosmetiske produkter. Gelatine bruges også til fremstilling af fotografiske film og film, fotopapir, tekstiler og bruges som næringsmedium til dyrkning af bakterier mv.

Spiselig gelatine

Spiselig gelatine sælges i tørret form, i form af pulver, granulat eller tynde plader. Farven varierer fra creme til dyb gul. Før brug lægges den i blød i koldt eller varmt vand, ofte i kogende vand.Det "opløses" også godt i mælke-, salt- og sukkeropløsninger og bliver til en tyktflydende, pasta-lignende masse, der ikke lugter.

Hvad er gelatine lavet af?

Hovedtypen af ​​råmateriale til fremstilling af gelatine er knogler fra husdyr, hovedsageligt køer og svin. Men ikke en hvilken som helst, de følgende dele af dyreskelettet er prioriteret:

• kranier, inklusive kæber;
• bækkenben;
• skulderblade;
• ribben adskilt fra hvirvlerne.

Producenter tilføjer ofte andre dele af skelettet, men i små mængder. Den primære råstofmasse består af de anførte typer knogler.

Gelatine fremstilles også af dyrs hud, subkutant væv, brusk og sener. Det er også fremstillet af fugleskeletter, men da sådanne knogler indeholder mindre kollagen, er udgangsvolumenet lille. Derudover er sådan gelatine væsentligt ringere i kvalitet end svine- eller kogelatine - dens fortykningsegenskaber er meget svagere. Det giver ikke den nødvendige tæthed, og når det tilsættes til en væske, forvandler det det til en masse som tyk gelé.

En anden variant er fiskegelatine. Det tilberedes af skind og skæl fra flod- og havfisk, og der bruges også hvalfangstaffald. Det mest værdifulde produkt anses for at være opnået fra dele af kadaverne af marine beboere; ud over kollagen indeholder det chondroitin og glucosamin - stoffer, der er nødvendige for den menneskelige krop for at opretholde sunde led.

Sådan tilberedes gelatine

Uanset hvad gelatine er lavet af, omfatter produktionsprocessen følgende trin:

1. Forberedelse. I den indledende fase renses råvarerne for fremmede urenheder.Hvis det er knoglemasse, behandles det med fortyndede syreopløsninger for at fjerne calcium, og der bruges varmt vand eller specielle opløsningsmidler til at reducere andelen af ​​fedt. Og når skind eller skind tages for at producere gelatine, vaskes de, uld fjernes, knuses og desinficeres.
2. Omdannelse af kollagen til gelatine (hydrolyse). Det udføres ved sure, basiske eller fermenterede metoder. Den første bruges oftere til fremstilling af gelatine fra svinehud; forarbejdning tager fra 10 timer til 2 dage. Den anden er i fremstillingen af ​​et fortykningsmiddel fra dele af skelettet og huden på kvæg. Denne metode kræver mere tid, normalt op til flere uger. Den fermenterede metode bruges på enhver form for råmateriale, dens fordel er, at den er hurtigere end de to foregående, og gennem en sådan forarbejdning er det muligt at lave et produkt med de bedste fortykkelsesegenskaber.
3. Ekstraktion af gelatine fra hydrolyseblandingen (ekstraktion). Dette er en kompleks proces i flere trin, der udføres ved hjælp af vand eller syreopløsninger. Væskerne opvarmes til en vis temperatur, hvorved den gradvist øges i de efterfølgende ekstraktionstrin. Dette giver mulighed for minimal nedbrydning af fortykningselementer og en større mængde produkt ved udløbet.
4. Genopretning. Dette trin omfatter ekstraktion, filtrering, klaring, inddampning, sterilisering, tørring, formaling og sigtning af produktet. På trods af den imponerende liste over procedurer, involverer den sidste fase den mindste mængde tid.
5. Pakning og pakning. Gelatine sælges i småt papir, polypropylen eller andre emballagematerialer.Som regel er massen af ​​fortykningsmidlet i en pakke 8-15 g.

Som det fremgår af beskrivelsen, er processen med at fremstille gelatine ret lang. Generelt tager det omkring 60 dage.

Planteanaloger af gelatine

Du kan også få en geleringsmasse fra nogle produkter af vegetabilsk oprindelse. Sådan erstattes gelatine:

• Agar-agar. Dette fortykningsmiddel er opnået fra røde og brune tang, der vokser i Stillehavet, Sorte og Hvide Hav. Det fremstilles ved alkalisk behandling og efterfølgende ekstraktion. Det resulterende produkt er ikke ringere end gelatine i sine fortykningsegenskaber.
• Pektin. Stoffet er udvundet af æbler, citrusskal, sukkerroer og solsikker. Med hensyn til geleringsegenskaber er det noget ringere end agar-agar, men hvis du tilsætter lidt citronsyre til pektin, vil det forstærke effekten af ​​dets brug.
• Carrageen (irsk mos). Dette er tang, der lægges i blød og derefter koges i flere timer. Produktet giver omtrent samme fortykkende effekt som pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Dette er en afgrøde hjemmehørende i Japan. Den underjordiske del af planten bruges til at forberede fortykningsmidlet. Massen har gennemsnitlige geleringsegenskaber.

Teknologien til fremstilling af et vegetabilsk fortykningsmiddel, uanset hvilke råvarer der bruges, er omtrent den samme. Udgangsproduktet sorteres, knuses og behandles med alkali. Derefter ekstraheres den resulterende masse og filtreres, befries for overskydende fugt, tørres og males igen og pakkes derefter. Nogle typer plantematerialer, såsom irsk mos, kræver yderligere forberedelse (iblødsætning).

Ligesom fortykningsmidler af animalsk oprindelse har vegetabilske fortykningsmidler fundet anvendelse på mange områder. De bruges i fødevareindustrien som stabilisatorer og smagsforstærkere, i den farmakologiske industri tilsættes de til skallerne af kapsler, sirupper, pastiller og dragéer, i kosmetikindustrien bruges de til at give den ønskede konsistens til foundationcremer, læbestifter, masker, geler, lotioner mv.

Syntetiske analoger af gelatine

Disse produkter fremstilles gennem kemisk syntese. De mest almindelige analoger af gelatine er:

• carboxymethylcellulose;
• johannesbrødgummi;
• xanthangummi;
• guargummi;
• gummi arabicum.

Af de anførte muligheder anses xanthangummi som den bedste. Stoffet er lugt- og farveløst, kan opløses i enhver form for væske og giver en fremragende fortykkende effekt. Det er meget brugt i fødevareproduktion som stabilisator (xanthangummi er mærket E415 på produktemballagen).

Sammensætning og næringsværdi

Grundlaget for naturlig gelatine af animalsk oprindelse er kollagen, et bindevævsprotein, der giver styrke og elasticitet til anatomiske strukturer. Det er takket være det, at den færdige gelatine får evnen til at fortykke væsker og bevare sin form.

100 g produkt indeholder mere end 87 g kollagen, og 10 g er vand. Resten af ​​massen består af følgende typer stoffer:

• aske;
• animalsk fedt;
• kulhydrater;
• stivelse;
• calcium;
• fosfor;
• magnesium;
• natrium;
• kalium;
• jern;
• aminosyrer;
• vitaminer.

Ernærings- og energiværdien af ​​gelatine er 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Brug af spiselig gelatine

Efter at have modtaget et svar på spørgsmålet om, hvad gelatine er, og hvad er dets vigtigste egenskaber, kan vi konkludere, at omfanget af dets anvendelse er meget bredt. Fortykningsmidler bruges i en lang række industrier og nationaløkonomi, men de er mest udbredte på flere områder - fødevareproduktion (herunder husmandskost), medicin og lægemidler samt i kosmetologi.

I madlavning

Gelatine findes i mange fødevarer og retter, nemlig:

• gelé og skygge;
• halvfabrikata kødprodukter og konserves;
• gele;
• sirupper;
• glasurer;
• karameller;
• marmelade;
• yoghurt;
• ostemasse;
• forarbejdede oste;
• moussah;
• cremer;
• søde sager;
• nogle typer is og drikkevarer.

Gelatines funktion er ikke kun at give retter den nødvendige konsistens. Det er også tilføjet til andre formål:

• forbedre smagen;
• stabilisere produktets form;
• lette massen eller give produktets farve større mætning og lysstyrke.

Og i produktionen af ​​pølser bruges gelatine til at skabe en beskyttende skal til produktet.

I medicin og farmakologi

Gelatine bruges til at lave en skal til indkapslet medicin - den opløses hurtigt, forårsager ikke allergi og er absolut sikker for mave-tarmkanalen. Og også, baseret på fødevarefortykningsmidlet, fremstilles medicinske opløsninger til forskellige formål, for eksempel:

• at skabe kunstigt blodplasma;
• at normalisere koagulationsprocessen og stoppe blødning;
• som en del af behandlingen af ​​tilstande, der opstår fra hæmoragisk diatese og hæmofili;
• i den komplekse behandling af ledsygdomme.

De terapeutiske egenskaber af gelatine skyldes for det meste indholdet af calciumioner i en tilgængelig biologisk form.

I kosmetologi

Gelatine er meget udbredt i denne industri på grund af kollagen, som øger hudens elasticitet. Produktet er tilføjet til forskellige hudplejeprodukter:

• masker;
• ansigts- og kropscremer;
• salver til acne og acne;
• shampoo;
• brusegeler mv.

Gelatine bruges ikke kun i industriel skala, men også til fremstilling af hjemmeplejeprodukter til ansigt og hår. Således er rensefilmsmasker lavet af madfortykningsmiddel og knust aktivt kul meget populære. Og nogle hævder, at hårlotion lavet af en svag gelatineopløsning er et glimrende alternativ til laminering og beskytter spidserne mod spaltede spidser.

Andre anvendelser af gelatine

Gelatine kan med rette betragtes som et multifunktionelt produkt på grund af dets brede anvendelsesområde. Nedenfor er blot nogle få af mulighederne for at bruge det:

• Professionelle belysningslamper er lavet af gelatine for at ændre farven på strålen. Sådanne belysningsanordninger bruges ofte i teatre og koncertsale.
• Fortykningsmidlet tilsættes læskedrikke indeholdende β-caroten. Gelatine gør det vandopløseligt, hvilket får væsken til at blive gul.
• Gelatine hjælper med at holde sølvhalogenidkrystallerne i fotografiske film. Egnede erstatninger med lignende stabiliserende egenskaber til lave omkostninger er ikke blevet fundet den dag i dag.
• Nogle typer gelatine bruges i ballistik til at teste og måle egenskaberne af skydevåbenkugler.
• Gelatine er til stede i sandpapir og matcher svovl som bindemiddel.

Produktet har også fundet anvendelse i bioteknologi - det bruges til syntese af hydrogeler til vævsteknologi.