Er det rigtigt, at parboiled ris ikke skal vaskes før tilberedning?

Er det nødvendigt at vaske dampede ris til pilaf, risotto, tilbehør og andre retter? Det kan ikke besvares med enstavelser. I det ene tilfælde er det nødvendigt at vaske kornene, men i det andet er det strengt forbudt.

Hvorfor vaske ris overhovedet?

Mange mennesker husker stadig fra deres bedstemødre og oldemødre instruktionerne om at vaske riskorn i 7 farvande. Denne proces er lang og ikke særlig behagelig. Først hældes risene med koldt vand og gnides derefter grundigt med hænderne. Til sidst drænes den uklare væske, og proceduren gentages flere gange. Nogle gange ser det ud til, at vandet aldrig bliver klart. Er dette nødvendigt, og hvorfor?

Derfor skal du vaske ris før tilberedning:

Til at vaske støv, snavs, kemiske elementer væk (for eksempel talkum, som nogle gange drysses på korn for at give hvidhed). Der er virkelig brug for skylning, hvis kornet er af dårlig kvalitet eller sælges efter vægt i poser. Men hvis mærket er velkendt, og producenten overvåger kvaliteten af sine produkter, så kan du roligt hælde risene fra emballagen direkte i gryden og koge det sådan.
For at gøre risene mere luftige. I første omgang er hvide ris dækket med et lag stivelse. Det er derfor, vandet bliver mælkeagtigt, når det vaskes. Hvis stivelsesbelægningen ikke fjernes, vil den ved kontakt med vand blive til gluten, kornene klæber sammen, og grøden bliver homogen. Dette er selvfølgelig godt til en mejeri-ret eller dessert, men ikke til pilaf.

Hvad er forskellen mellem dampede ris og almindelige ris, og skal de vaskes?

Parboiled ris er ikke en type korn, men en metode til at forarbejde det. Fremstilling af parboiled ris involverer først at gennembløde de uskallede korn og derefter dampe dem under højt tryk. Efter dampning tørres og poleres risene. Outputtet er et gennemsigtigt korn af grå eller ravfarvet nuance. Almindelig ris dampes ikke, men poleres straks.

Dampning har flere fordele:

For det første giver det dig mulighed for at bevare op til 80% af de gavnlige egenskaber ved kornafgrøden. Faktum er, at de fleste vitaminer og mineraler er placeret i kornets ru skal, som straks fjernes under fremstillingen af almindelig hvid poleret ris. Parboiled ris forarbejdes uskrællede. Fra virkningen af damp forsegles værdifulde stoffer og går dybt ind i kornet.
For det andet forårsager høje temperaturer delvis gelatinering af stivelse. Når de er kogt, falder sådanne korn ikke fra hinanden, holder deres form godt og klæber ikke sammen. Grøden bliver smuldrende, som man siger, "ris til korn."

Skal jeg vaske parboiled ris før tilberedning? Nej, hvis kornet er af god kvalitet. Dette indikeres af fraværet af fremmede urenheder og affald. Alle korn skal have samme form og farve, uden skår.

Resultater - hvornår vasker vi og hvornår ikke?

Der er mange sorter af ris:

Kamolino,
Basmati,
rød,
sort tibetansk,
brun vild,
Arborio,
Valencia,
Jasmin osv.

De adskiller sig ikke kun fra hinanden i form (lange eller runde), men også i farve, smag og jævn sammensætning. Hver sort indeholder forskellig mængde stivelse og koges i større eller mindre grad.

Og ris som Arborio indeholder to typer stivelse - amylopektin på toppen og amylase indeni.Når det er kogt, forbliver midten af kornet lidt hårdt (al dente), men samtidig koger Arborio godt og absorberer alle smage og lugte. Det er denne egenskab, der gør den uundværlig ved tilberedning af risotto. Naturligvis kan sådanne ris ikke vaskes, så de forbliver klistrede. Ligesom det ikke anbefales at vaske stivelse af, når man tilbereder mælkegrød, slimede supper, risvand, rullebunde og søde desserter. Ris vaskes kun, når de skal være smuldrende efter kogning. Især er det korrekt at vaske ris til pilaf og som tilbehør til kød eller fisk.

Så dampede ris bliver ikke overkogte og klæber ikke sammen takket være en speciel produktionsteknologi. Det bliver altid smuldrende. Det er tilrådeligt kun at vaske det, når kornene er flækkede eller snavsede. Det er umuligt at koge en blød, homogen grød fra det - for dette er det bedre at tage en hvid rundkornet sort.