Hvordan tjekker man vin for naturlighed, og hvorfor vil traditionelle metoder ikke hjælpe?
Vores læsere beder os ofte om at fortælle dem, hvordan man kontrollerer, om en vin er naturlig, da de er i tvivl om kvaliteten af dette produkt. Desværre er det umuligt at udføre nogen test derhjemme - for at identificere forfalskede produkter skal du udføre forskning i laboratoriet. Der er dog en del populære metoder til at teste vin på internettet ved hjælp af improviserede midler - især vand og sodavand. Vi besluttede at se på dem fra et videnskabeligt synspunkt og forklare, hvorfor de viser et forkert resultat.
Tester vin derhjemme
Af en eller anden grund er alle gængse testmetoder fokuseret på vin lavet af mørke druer. Vi var ikke i stand til at finde en eneste metode, der ville give os mulighed for at teste hvidvin.
Myte 1 - opløsning i vand
Denne test anses populært for at være den mest pålidelige - den bruges til at bestemme naturligheden af en vin. For at teste skal du bruge to beholdere - et glas rødvin og en skål med rent vand. Hvis vinen, efter at have nedsænket glasset i en skål, "kommer ud" og farver vandet, så er den lavet af "pulver".
Men hvis vi betragter et sådant eksperiment fra et videnskabeligt synspunkt, vil det vise sig at være fuldstændig meningsløst:
- For det første er tæthed vigtig her. Normalt for tørre vine er dette tal 993 kg/m3, nær vand - 997 kg/m3, for halvsøde og søde vine - over 1000 kg/m3. Det vil sige, at tørre vine i starten er lettere, så vand fortrænger dem let fra glasset og fylder det ledige rum. Halvsøde og søde vine er i starten tungere, så det er svært for vand at fortrænge dem til toppen.
- For det andet er temperaturen på alle væsker vigtig, fordi denne parameter påvirker densiteten. Jo koldere vin og vand, jo tættere er de, og omvendt. Velafkølet tør vin vil ikke blive fortrængt af vand, som har stuetemperatur, men opvarmet sød vin vil øjeblikkeligt "komme ud" af glasset og farve vandet.
- For det tredje er en vigtig faktor de forstyrrelser og vibrationer, der skabes af hånden, når glasset nedsænkes. De påvirker markant vinens adfærd i vand.
- For det fjerde er der en proces kaldet diffusion - blanding af væsker på molekylært niveau. Hvis et glas meget sød og derfor tæt vin efterlades i en beholder med vand i mindst et døgn, kan du se, at vandet bliver rødt.
Konklusion: denne metode er ikke egnet til at bestemme kvaliteten af vin derhjemme. Det indikerer hverken naturligheden eller vinens "pudderagtige" karakter og kan kun bruges som bordunderholdning, hvis gæsterne pludselig keder sig.
Du kan se eksperimentet med vand i videoen af den berømte vinekspert Denis Rudenok.
Myte 2 - farveskift
En populær måde at teste vin på er at blande den med sodavand. Ifølge udtalelser fra folk, der praktiserer denne metode, vil rødvin af høj kvalitet ændre farve til blå, mens forfalsket vin bevarer sin oprindelige farve.
Denne teori er delvist korrekt, fordi farven på vin er givet af anthocyaniner indeholdt i skindet af blå druesorter. Disse er pigmenter, hvis farve i høj grad afhænger af syre-base-balancen i miljøet:
- ved pH 1,5-2 er de lyse røde;
- ved pH 3,5-5 - lilla;
- ved pH 6,5-8 - blå;
- ved pH 9 - grøn;
- ved pH 10 - gul.
Som alle ved fra et skolekemikursus, flytter sodavand syre-base-balancen af opløsninger til den alkaliske side. Når det kommer i et glas vin, virker det på nøjagtig samme måde – syren i drikken neutraliseres, pH bliver basisk, og anthocyaniner skifter farve fra rød til blå. En lignende proces, skønt uden deltagelse af sodavand, forekommer under modningen af blå bær - blåbær, blåbær, brombær, hyldebær, morbær og andre. Først bliver de sure og røde, og efterhånden som de modnes mister de deres syrlighed og bliver blå.
Konklusion: du kan tjekke rødvin med sodavand, men at gøre drikken blå er ikke en indikator for dens kvalitet. Ændringen i farve indikerer kun tilstedeværelsen af anthocyaniner i vinen. Hvilken slags anthocyaniner disse er - naturlige druepigmenter eller anthocyanin-fødevarefarve (for eksempel E163ii) - kan kun bestemmes af specialister efter en række laboratorietests.
Myte 3 - farveegenskaber
Der er en opfattelse af, at hvis vin pletter på tungen, betyder det, at den ikke er naturlig, men består af vand, alkohol, smagsstoffer og farvestoffer. Men blå druer har nøjagtig den samme egenskab - det er nok at spise et par bær for at dine tænder og tunge bliver "sort". Og i oldtiden blev druekage brugt til at give stoffer en lilla og blå farvetone.
Årsagen til farvemetamorfoser ligger i de allerede nævnte anthocyaniner. Da syre-base-balancen i menneskets mund forskydes til den alkaliske side, bliver anthocyaniner fra rød til blå og i denne form fikseret på tandemaljen og på tungen.En lignende proces opstår, når en person spiser blåbær, solbær, brombær og chokebær.
Interessant fakta: Forskere har længe lært at isolere anthocyaniner fra planter og bruger dem nu i vid udstrækning til at skabe fødevarer og tekniske farvestoffer.
Konklusion: mørkfarvning af tunge og tænder indikerer tilstedeværelsen af anthocyaniner i vinen, men indikerer ikke, hvordan de kom dertil - naturligt under gæringen af druer eller kunstigt, når man skaber forfalskning. Oprindelsen af pigmenter kan kun bestemmes i et laboratorium.
Hvis du har købt vin, hvis kvalitet er i tvivl, ville det være korrekt at sende den til analyse til et certificeret laboratorium eller søge hjælp hos Rospotrebnadzor. Det er umuligt at teste vin derhjemme.