Hvilke krydderier er velegnede til lagman: autentiske opskrifter og mulige variationer

Krydderier til lagman er en integreret komponent i den østlige og centralasiatiske skål, som længe har vundet popularitet i hele vores land.

Lagman selv refererer til retter fra uigurisk køkken, som stammer fra den nordvestlige del af Kina, hvor en overvejende muslimsk befolkning bor. Denne ret er også almindelig i Kirgisistan, Kasakhstan, Turkmenistan og Usbekistan. Og selvfølgelig i betragtning af Ruslands multinationale sammensætning er det ikke mindre almindeligt i vores land.

Hvilken slags retter er lagman?

Lagman er en rig, tilfredsstillende ret, hvis hovedingredienser er kød (normalt lam), grøntsager og hjemmelavede nudler. Dette er en fantastisk kombination af suppe og steg, hvis største fordel er mæthed. Sammensætningen og smagen kan variere afhængigt af tilberedningsområdet og primært på grund af det sæt af krydderier og urter, der bruges i madlavningen.

De mest populære krydderier og krydderier til lagman

Der er mange autentiske og originale lagman-opskrifter. De adskiller sig i typer kød (lam, oksekød), et sæt grøntsager og krydderier.

Kommentar! Da retten hører til det muslimske køkken, bruges svinekød ikke til tilberedningen.

Hvis vi taler om krydderier, er de mest almindelige, der findes i opskrifter:

sort og rød peber;
gurkemeje;
ingefær;
stjerneanis (stjerner);
spidskommen;
koriander.

Grønne kan kræve hvidløg, koriander, selleri, basilikum og jusai.

Klassisk krydderisæt

Den autentiske lagman-opskrift består af 2 dele: hjemmelavede nudler, strakt på en speciel måde og waju. Vaja er en speciel sauce, som er kød stegt med tomater, krydderurter og krydderier. Wajaen skal ledsages af tilsætning af jusai, en type løg med en lys hvidløgsaroma.

Vajaen indeholder også gurkemeje, malet ingefær, spidskommen, varm peber (rød og sort), koriander og stjerneanis. Sidstnævnte tilsættes hele, ikke malet. Når wajaen er klar, tilsættes tilberedte nudler og friske krydderurter for at gøre retten så smagfuld som muligt.

Laza Chang krydderi

Laza-chang er en traditionel krydret krydderi til lagman, også kendt som "uigurisk marmelade". Du kan købe det i en butik eller tilberede det selv, justere mængden af krydderier, så det passer til din smag.

For at gøre dette skal du bruge:

Pil og kværn 3 fed hvidløg og en knivspids korianderfrø i en morter.
Tilsæt en spiseskefuld formalet rød peber til blandingen.
Overfør blandingen til en stegepande med varm vegetabilsk olie (30 ml).
Steg hurtigt og tilsæt en skefuld af den bouillon, der er tilbage efter kogning af nudlerne.
Tag gryden af varmen, hæld 30 ml riseddike i og tilsæt en knivspids sesamfrø.

Hvis vi taler om opskriften, er de mest berømte lagman på uigurisk, tadsjikisk og usbekisk.

Lagman i Uyghur

Lagman i Uyghur kaldes ofte forfaderen til alle lagmaner. Det adskiller sig fra de andre ikke kun i dets sammensætning, men også i måden, ingredienserne skæres på. Sammenlignet med den usbekiske version indeholder den uiguriske ret ikke kartofler. I modsætning til den tadsjikiske lagman tilsættes auberginer heller ikke her.Men den indeholder petsai - en afgrøde, der er bedre kendt for os som "Peking-kål".

For at forberede lagman i uigurisk stil skal du bruge:

lam - 500-600 g;
søde og varme peberfrugter - 1 stk.;
daikon - ½ stk.;
løg (stort) - 2 stk.;
petsai (kerne) - ⅔ stk.;
selleri (stilk) - 1 stk.;
tomater - 3-4 stk.;
grønne bønner - 5-6 stk.;
kødbouillon - 250 ml;
olie til stegning.

Krydderiet samles separat, hvilket nødvendigvis inkluderer:

malet koriander - en knivspids;
stjerneanis - 1 stjerne;
hvidløg - 5-6 fed;
vild hvidløg - 5 stilke;
malet sort peber - en knivspids;
zira – en knivspids.

De vigtigste kendetegn ved den uiguriske ret er tykkelsen af sovsen, et stort antal grøntsager og metoden til at skære ingredienserne (i strimler).

Som du kan se, er der ikke mange krydderier i den uiguriske version. Deres lille mængde kompenseres af urter: persille, dild, koriander, hvidløg og løg. Det er takket være det grønne, at retten har en unik aroma. Det er vigtigt at bevare proportionerne, så ingredienserne ikke forstyrrer hinandens smag.

Hvordan man laver mad:

Skær lammet i tynde strimler, tilsæt salt og drys med en blanding af stødt koriander og peber.
Vask søde og varme peberfrugter, fjern kernerne og skær dem i lange tynde skiver.
Skær den skrællede daikon i strimler, kinakål og løg i ringe.
Fjern bladene fra selleristænglen og skær den i små strimler.
Pil hvidløgsfeddene, vask bønnerne og vilde hvidløg og hak alle disse ingredienser fint.
Skold først tomaterne, fjern skindet og skær dem i store skiver.
Opvarm vegetabilsk olie i en kedel, smid en stjerneanis i og steg den, indtil den er mørk.
Når du har fjernet stjerneanis, tilsættes lammet til kedlen.
Rør hele tiden i kødet, og tilsæt de resterende grøntsager, så snart det skifter farve.
Bland alt godt, tilsæt krydderier og bouillon.
Dæk kedlen med låg, og hold lav varme, lad det simre i 1,5 time.

I mellemtiden skal du koge de hjemmelavede nudler. Inden servering kombineres saucen med nudlerne og finthakkede krydderurter tilsættes.

Lagman på usbekisk

Den største forskel på den usbekiske version af retten er, at den indeholder kartofler, hvilket gør den endnu mere tilfredsstillende.

Påkrævet:

oksekød - 400 g;
løg - 2 stk.;
tomater - 3 stk.;
gulerødder - 4 stk.;
sød peber - 3-4 stk.;
kartofler - 4 stk.;
vegetabilsk olie til stegning.

Krydderier du skal have fat i:

hvidløg - 5-6 fed;
sort peber - efter smag;
malet koriander og spidskommen - en knivspids hver;
basilikum - efter smag;
dild - efter smag.

Hvordan man laver mad:

Tør oksekødet og skær det i små tern.
Skræl gulerødder og løg, fjern kernerne fra den søde peber, og skær det hele i tern.
Skold tomaterne, skræl dem og skær dem i tern.
Hak hvidløget fint.
Kom olie i en varm dyb pande, tilsæt så kødet der og steg det i 3-4 minutter (indtil farven skifter).
Tilsæt grøntsager, krydderier, bland det hele godt og læg låg på, lad det simre ved svag varme i 1,5 time (tilsæt evt. 200 ml vand).
Skræl og skær kartoflerne i tern og tilsæt dem 30-40 minutter før de er klar.

Kog nudlerne, dræn vandet fra og tilsæt et stykke smør til den stadig varme pande. Læg nudlerne i dybe tallerkener, hæld kød- og grøntsagssaucen over og drys med finthakkede krydderurter.

Lagman på tadsjikisk

Den tadsjikiske opskrift ligner den uiguriske med den forskel, at den indeholder aubergine og kikærter.

Påkrævet:

oksekød - 500-600 g;
sød peber - 1 stk.;
gulerødder - 1 stk.;
aubergine - 1 stk.;
løg (stort) - 1 stk.;
kikærter - 50 g;
tomater - 2 stk.;
grønne bønner (kan fryses) - 100 g;
kødbouillon eller vand - 250 ml;
olie til stegning.

Fra krydderier og krydderier bør du fylde op med følgende:

hvidløg - 3 fed;
spidskommen - ½ tsk;
malet sort peber - efter smag.

Hvordan man laver mad:

Hæld varmt vand (kogende vand) over kikærterne og lad det stå i 6 timer.
Vask oksekødet, tør det og skær det i små stykker.
Hak løg, sød peber og gulerod i strimler, og hak auberginen i store tern.
Skold tomaterne, fjern skindet og skær dem i store skiver.
Varm olien op i en gryde og steg kødet.
Efter 5 minutter tilsættes grøntsager i følgende rækkefølge: løg og gulerødder, derefter aubergine, peber, tomat, bønner og kikærter. Intervallerne mellem introduktionen af grøntsager er 3-5 minutter.
Tilsæt det hakkede hvidløg til sidst, bland det hele og dæk med låg, lad det varme op i 2-3 minutter.
Hæld bouillon eller vand i kedlen, så væsken dækker kødet og grøntsagerne, luk låget og lad det stå i 1,5 time.

Kog nudlerne i saltet vand og server dem med kødsovs og drysset med krydderurter.

På trods af den imponerende mængde af ingredienser er det ikke så svært at forberede en rig, aromatisk lagman. Enhver autentisk opskrift kan være grundlaget, og de forskellige krydderier, der bruges, giver dig mulighed for at lave en ret baseret på dine smagspræferencer.