Safran – hvor tilsættes krydderier, hvilke retter er det bedst egnet til?

Safran er et udsøgt, dyrt krydderi, der bruges som fødevaretilsætningsstof. Krydderi tilsættes forskellige retter, hvilket beriger deres aroma, smag og farve. Den høje pris på krydderiet skyldes vanskelighederne ved at dyrke det. Safran er stigmatisering af en bestemt art af krokus (Crocus sativus). Leverandører af krydderier til verdensmarkedet er Iran, Indien og nogle andre lande.

Krokus blomstrer i 2 uger. I løbet af denne tid skal plukkerne have tid til at forberede blomstens stigmaer, der ligner tynde tråde. Indsamlingen foregår manuelt. Forarbejdning af råvarer udføres samme dag. For at opnå 500 g færdigt krydderi skal du indsamle og behandle mere end 100 tusinde blomster. På grund af de høje omkostninger ved naturlig safran erstattes den ofte med billige analoger, som giver retten en safranfarve. Det er planter som morgenfruer, gurkemeje, tidsel.

Hvor tilsættes safran?

Safran har fundet bred anvendelse i madlavning. Kokke værdsætter det for dets fordele, smag og lækre aroma. Kun 2-3 tråde krydderi er nok til at tilføje til maden.Safran kan bruges enten i form af tørrede stigmas eller i pulverform. Hele stigmaer har en rigere smag og aroma.

Pulver bør kun købes fra pålidelige steder, da yderligere ingredienser ofte tilsættes krydderiet, hvilket reducerer omkostningerne, men forværrer kvaliteten.

Du kan putte krydderiet i en række forskellige retter:

• supper;
• saucer;
• cremer;
• flødeis;
• Dessert;
• risotto;
• pilaf.

Safran forbedrer smagen af ​​kød-, fisk- og grøntsagsretter. Det kan også tilsættes sødt bagværk og marinade til fisk. Det aromatiske krydderi er velegnet til at tilberede nogle drikkevarer, herunder safran, der bruges til fremstilling af likører. Når krydderiet er tilsat, er kunstige farver ikke længere nødvendige. Retterne vil se meget appetitlige ud. Safran males normalt i en morter sammen med andre krydderier eller gennemblødes i varmt vand.

Hvad kan ikke kombineres med

Safran i sig selv giver mad og drikkevarer en lys aroma og en unik, let bitter smag, selvom det bruges i små mængder. Det er bedre ikke at kombinere krydderier med en stærk smag og lugt med dette krydderi, såsom allehånde, laurbærblad, spidskommen, stjerneanis og anis.

Overdøv ikke duften af ​​safran og duften af ​​urter. Dette er et for dyrt krydderi; det burde have en ledende rolle. Når du tilføjer safran til retter, er det bedre at begrænse mængden af ​​hvidløg. En krydret grøntsag vil også overskygge duften og smagen af ​​dyre krydderier.

Hvilke krydderier passer bedst til?

Flere krydderier betragtes som en vellykket kombination til safran. Dens smag kan suppleres med:

• nellike;
• ingefær;
• kanel;
• basilikum;
• muskatnød;
• gurkemeje;
• koriander;
• kommen.

Men selv disse krydderier bør tages i minimale mængder, bogstaveligt talt på spidsen af ​​en kniv.Når det kommer til billige safranerstatninger, hvis rolle er at give retterne en attraktiv farve, er der praktisk talt ingen begrænsninger for de krydderier, der kan kombineres.

Sammensætning, lugt og smag af krydderier

Den rige smag og lugt af safran er givet af æteriske olier, som omfatter et kompleks af terpinaldehyder - en forbindelse kaldet "saffranol". Derudover indeholder krydderiet pineol, sineol, thiamin, riboflavin, flavonoider, en række vitaminer, fede olier, glykosider, calcium- og fosforsalte og gummi. Krydderiets farvende effekt er tilvejebragt af tilstedeværelsen af ​​carotenoider i stigmaerne.

Safran har en let genkendelig, krydret lugt og en specifik, let bitter smag. Disse egenskaber er kun karakteristiske for rigtige krydderier. Den lyse orange falske, der sælges under dække af safran, kan desuden indeholde stivelse, smagsstoffer og farvestoffer. Safran kan være afghansk, indisk, spansk, iransk. I hvert tilfælde har krydderiet sin egen nuance af farve, smag og aroma.

Sådan vælger du safran af god kvalitet

For ikke at lave en fejl, når du vælger, er det bedre at købe safran i form af rødlige tråde (stigmas). Krydderier af høj kvalitet sælges altid i emballage. Hvad der kan findes på åbne hylder, har intet at gøre med ægte safran.

Støder du på et krydderi i knust form i butikken, er krydderiet højst sandsynligt malet gurkemejerod. Du skal også være opmærksom på prisen. Safran kan ikke være billigt. Prisen pr. 1 g afhænger af krydderitypen og dets oprindelse. Den billigste mulighed sælges til en pris på 400 rubler. for 1 g. Dyre varianter kan koste 4 gange mere.

Det er bedst at shoppe i en specialiseret kryddeributik, for korrekt opbevaring er også vigtigt for safran.Du kan kontrollere ægtheden af ​​et krydderi ved at dyppe det i varmt vand. En orange cirkel vil straks begynde at sløre rundt om den rødlige tråd, og selve stigmaet synker ikke, men forbliver på overfladen.

Hvor og hvordan opbevares

For at undgå, at krydderiet mister sine vidunderlige egenskaber, er det vigtigt at bevare det korrekt. Safran i sig selv kan ikke forringes, men med tiden fordamper nogle af de æteriske olier, hvilket fører til en svækkelse af smag og aroma. Dem, der ved meget om krydderier, anbefaler at pakke safrantrådene ind i folie og derefter lægge dem i en hermetisk lukket beholder.

Malet safran opbevares køligt i 6 måneder. For at forlænge holdbarheden er det bedre at opbevare stigmatiseringen i køleskabet. I dette tilfælde vil krydderiet ikke forringe dets egenskaber i 2 år. Men på grund af dens høje omkostninger købes safran normalt i små mængder, så langtidsopbevaring er rent teoretisk.

Top 5 populære opskrifter med safran

Nedenstående opskrifter har intet tilfælles med hinanden, bortset fra én ting - safranstigmatiseringer tilsættes hver ret. Det er dette krydderi, der gør smagen af ​​mad udsøgt, ædel, mangefacetteret.

Risotto med parmesan

Ingredienser:

• runde ris - 350 g;
• løg - 1 stk.;
• smør - 100 g;
• tør hvidvin - 150 ml;
• kødbouillon - 4 kopper;
• Parmesanost - 100 g;
• safran - 3-4 stigmas;
• salt, peber - efter smag.

Forberedelse:

1. Hak løget fint og steg det på en pande med halvdelen af ​​smørret.
2. Så snart stegningen er gylden tilsættes risene og holdes ved lav varme i et par minutter.
3. Tilsæt hvidvin til ingredienserne og lad det trække ind i risene.
4. Tilsæt gradvist bouillon i små portioner, så det kan absorberes.
5. Under tilberedningen skal risene omrøres og testes for færdighed. Kornene må ikke blive for kogte.
6. Kom safran i gryden sammen med den sidste portion bouillon, tilsæt salt og peber på samme tid.

Tilsæt fintrevet ost og resterende smør til den færdige risotto og rør rundt. Retten skal sidde i 5-10 minutter.

georgisk sauce

Ingredienser:

• valnødder - 10 stykker;
• hvidløg - 2 fed;
• grøn koriander - 1 bundt;
• malet koriander - 1 tsk;
• varm peber - 1/3 bælg;
• citronsaft - 1 tsk;
• salt - efter smag;
• safran – 2-3 stigmas.

Forberedelse:

1. Hak det pillede hvidløg fint med en kniv.
2. Skær den varme peber i tynde ringe.
3. Hak koriander fint.
4. Kom alle ingredienser undtagen valnødder og citronsaft i en morter og mal.
5. Før nødderne gennem en kødhakker to gange. Resultatet skal være en masse med en delikat olieagtig tekstur.
6. Bland de formalede krydderier med nødder og citronsaft.
7. Juster konsistensen med koldt kogt vand, indtil det minder om flydende creme fraiche.

Denne georgiske sauce har sit eget navn - Bazhe. Den serveres med kød, fjerkræ, fisk og grøntsager.

Marinerede vagtelæg

Ingredienser:

• vagtelæg - 20 stk.;
• honning - 1,5 spsk. l.;
• chilipeber - 1 stk.;
• basilikum - et par blade;
• hakket dild - 1 spsk. l.;
• hvidløg - 2 fed;
• eddike - 2 spsk. l.;
• safran - 2 strenge;
• laurbærblad - 2 stk.;
• pebernødder - 4 stk.;
• salt - 1 tsk;
• vand - 250 ml.

Forberedelse:

1. Udblød safranen i 50 ml varmt vand, vent til væsken får farve og fjern stigmaerne.
2. Kog 200 ml vand i en gryde, kom sorte peberkorn, salt og laurbærblad i.
3. Tilsæt eddike- og safranopløsning til skålen og bring det i kog.
4. Fjern gryden fra komfuret, tilsæt honning, rør rundt.
5. Kog vagtelæg i 10 minutter, fjern skallerne.
6. Læg 1 hakket hvidløgsfed, halvt chilipeber, halvt basilikum og dild i en glaskrukke.
7. Kom derefter kogte æg i en krukke, og ovenpå de samme ingredienser som på bunden.
8. Hæld den tilberedte varme marinade i glasset, luk låget og lad det køle af.

Snacksen skal stå i køleskabet i 2 dage. Æggene er velsmagende og har en smuk orange farve. De kan bruges til at dekorere retter og som et supplement til din daglige kost.

Citronmarengs

Ingredienser:

• æggehvider - 3 stk.;
• pulveriseret sukker - 0,5 kopper;
• citron - 1/2 stk.;
• safran – 2 stigmas.

Forberedelse:

1. Pisk hviderne med en røremaskine, indtil de øges i volumen, og der kommer skum.
2. Mens du pisker, tilsæt flormelis lidt efter lidt.
3. Fortsæt med at slå indtil stive toppe vises.
4. Pres saften fra en halv citron og riv skallen.
5. Lad safranen trække i citronsaft. Tilføj infusionen til de piskede hvider, bland.
6. Tilsæt skallen her og bland igen.
7. Brug en dejsprøjte til at sprøjte blandingen ud på en bageplade beklædt med pergament.
8. Bag marengsen i ovnen ved 100° C i en time.

Resultatet er en luftig, aromatisk dessert med en behagelig gylden farve. Marengs kan serveres med te og kaffe.

Stuvet kylling

Ingredienser:

• kyllingekroppe, der vejer 1,5 kg - 1 stykke;
• løg - 1 stk.;
• hvidløg - 3 fed;
• smør - 100 g;
• frisk koriander - 1 bundt;
• varm rød peber og salt - efter smag;
• malet koriander - 2/3 tsk;
• hakket safran - på spidsen af ​​en kniv.

Forberedelse:

1. Vask kyllingen og skær den i portioner.
2. Varm en kedel op med 50 g smør på komfuret.
3. Læg kyllingestykkerne i en skål, rør rundt, dæk til, steg ved medium varme, indtil de er gyldenbrune, cirka 10 minutter.
4. Læg løg, peber og salt i en gryde.
5. Efter 10-15 minutter tilsættes koriander til ingredienserne og 1 glas vand tilsættes.
6. Smelt det resterende smør i en separat stegepande, tilsæt safran og opvarm i et par sekunder.
7. Læg olie-safranblandingen i kedlen med kyllingen og rør rundt.
8. Lad retten simre i 10-15 minutter.
9. Før du afslutter madlavningen, tilsæt hvidløg, krydderurter til kyllingen og rør rundt.

Tag fadene af varmen og lad retten stå i 5-10 minutter. Server med kogte kartofler, ris eller andet tilbehør.

Retter med safran er lækre i smagen og meget aromatiske. Billige analoger af krydderiet kan kun give maden en gylden farve. Du skal vælge et dyrt krydderi omhyggeligt for ikke at ende med at købe en falsk. Safran tilsættes til adskillige retter af kød, fjerkræ, fisk, grøntsager og korn, samt drikkevarer og bagværk.