Hvad er biprodukter og hvad er inkluderet i dem, hvilke kategorier er der

Biprodukter er indre organer og dele af dyrekroppe (undtagen kødmasse), egnet til forarbejdning til efterfølgende forbrug eller tekniske behov. Som fødevare sælges de kølet eller frosset, hele eller i stykker. I modsætning til kød er de rige på tryptofan, som er involveret i vævsregenereringsprocesser og forbedrer hjernens funktion.

Interessant fakta. I tidligere tider kastede folk indmad sammen med forskelligt affald efter dømte kriminelle som et tegn på særlig censur.

Klassificering af biprodukter

Biprodukter klassificeres efter en række kriterier. Afhængig af deres oprindelse opdeles de i oksekød, svinekød, kalvekød, fårekød, lam mv. I henhold til formålet med brugen - til mad (hoveder, lemmer, indvolde, yver og i nogle tilfælde haler) og teknisk, ikke egnet til mad (horn, kranier, kønsorganer). Der er også en opdeling efter morfologiske karakteristika: biprodukter er pulpy (hjerter, lunger osv.), kød-og-ben (hoveder uden skind, tarsus osv.), slim (vommen, abomasum osv.) og uldne (læber, ører osv.).

Og også disse dele af slagtekroppe er opdelt i kategori 1 og 2 i henhold til næringsværdiindikatorer.

Første kategori

Denne gruppe omfatter dele af slagtekroppe, der ikke er ringere i smag end kødmasse, og som ofte overgår det i indholdet af nyttige stoffer. Disse omfatter tunger (okse- og kalvekød er de mest værdifulde), kød- og benhaler (okse- og lam), nyrer, hjerner, hjerter, mellemgulv, lever og okseyver.

Anden kategori

Denne gruppe omfatter biprodukter med lavere næringsværdi. De har et lavt indhold af komplette proteiner, vitaminer og mikroelementer. Det er hoveder uden tunger, lemmer, lunger, ører, grisehaler, læber, maver, fedtnet, tandsten og spiserør.

Lever

Dette er et af de mest nyttige indmad med et højt indhold af jern, cholin, vitamin A og B, omega-3 og folinsyre. Og okse- og kalvelever er en værdifuld kilde til kobber.

Takket være dens rige sammensætning og fremragende smag er produktet meget udbredt i madlavning. Leveren koges, steges, bages, stuves med grøntsager, simres i saucer (cremefraiche, sennep, tomat) og tilsættes hakkede koteletter. Og også fra det forbereder de:

• pandekager;
• fyld til tærter og tærter;
• snackkager;
• gryderetter og souffléer;
• gullasch;
• koteletter;
• fyldte ruller;
• pates;
• pølser;
• fyld til tarteletter mv.

På en seddel. For at eliminere den karakteristiske bitterhed, før madlavning, skal leveren frigøres fra film og gennemblødes i mælk i en halv time.

Nyrer

I madlavning bruges oksekødsnyrer oftere, og svinenyrer sjældnere på grund af deres sejhed. Dette produkt er rig på selen, fosfor, zink, jern og B-vitaminer.

Tilberedt fra nyrerne:

• første kurser (rassolniki, solyanka);
• oksekød stroganoff;
• julienne;
• sovs;
• fyld til tærter og tærter;
• gryderetter;
• gourmet dåsemad.

Inden tilberedning lægges nyrerne i blød i koldt vand i 2-3 timer og koges derefter.Vandet skiftes to gange, efter det første og andet kog, og lad det derefter simre ved middel varme i mindst en time.

Vigtig! Det er ikke tilrådeligt at blande nyrer i retter med andet indmad på grund af deres specifikke lugt.

Sprog

Den kemiske sammensætning af tunger ligner rødt kød - de mætter kroppen med selen, jern, zink, omega-9 og B-vitaminer.

Disse dele af slagtekroppen indtages kogt med et tilbehør eller bruges til at tilberede følgende typer retter:

• supper;
• skygge;
• salater;
• sandwich;
• snacks;
• dåsemad;
• pølser og køddelikatesser.

For at gøre den færdige tunge blødere og mere velsmagende, skal den før tilberedning lægges i blød i vand i en time, derefter skrabes den med en kniv for at fjerne snavs og skylles grundigt. Det vil tage 2 til 4 timer at tilberede indmaden. Hvis ichoret ikke er synligt i snittet, og kniven let kommer ind i tungen, kan du tage den af ​​varmen.

Hjerte

Hjerter indeholder jern, zink, B-vitaminer, selen og coenzym Q10, som har en positiv effekt på menneskets hjerteaktivitet. Produktet indtages kogt, stegt eller stuvet og tilsat mange retter.

Fra hjertet kan du lave mad:

• supper;
• salater og snacks;
• koteletter;
• gullasch;
• pates;
• pølser;
• fyld til tærter, tærter, pandekager, tarteletter mv.

Da hjertet er et organ, der består af tætte muskler, vil det kræve en indsats at gøre det blødt. Produktet skal først lægges i blød i koldt vand i mindst 3 timer. Og kog derefter i halvanden time, og skift vandet hvert 30. minut.

Lunger

Lungerne beriger kroppen med jern, fosfor og kollagen. Til madlavning anvendes hovedsagelig okse-, svine-, kalve- og lammeaffald af denne type.De smager næsten lige så godt som kød, men har færre kalorier og er meget billigere.

Forbered dig fra lungerne:

• hovedretter (kogt, stegt, stuvet eller bagt);
• gelé og sky;
• pates;
• dåsekød;
• pølser;
• fyld til tærter og tærter;
• hakkede koteletter mv.

Da lungerne har en elastisk og ret tæt struktur på grund af det store bindevævsvolumen, kræver de en lang forbehandling. Det er lige meget om produktet skal steges, bages eller stuves senere, det skal først koges. Men før du sætter lungerne på komfuret, skal de vaskes grundigt i rindende vand, skæres på langs og fjerne store vener og kar.

Der er ingen grund til at gennembløde indmaden. Efter at have skåret den, skyller du den blot igen og koger den derefter med salt og krydderier i 40-60 minutter alt efter størrelsen. Så skal du lade lungerne køle af og fjerne filmene fra dem. Herefter kan du stege, stuve eller bage produktet.

Råd. Da lungerne er meget deforme og flyder under madlavningen, er det bedre at koge dem i en stor gryde, og fylde dem med rigeligt vand.

Hjerne

Dette er en af ​​de mest værdifulde indmad, der betragtes som en delikatesse i køkkenet i mange lande. Den er rig på elastin, kollagen og "godt" kolesterol, og med hensyn til fedtsyreindhold er den ikke ringere end havfisk.

Hjerner spises ofte i deres "rene" form: kogt, stuvet, bagt i gryder eller stegt i panering. Normalt koges de først og fortsætter derefter til hovedstadiet af forberedelsen, men rå hjerner kan også koges eller udsættes for en anden form for behandling. Først først skal du lægge dem i blød i 1-2 timer og skifte vandet flere gange. Du kan tilføje lidt citronsaft, så bevarer produktet en behagelig, delikat farve.

For at gøre retten velsmagende skal du overholde flere regler vedrørende varmebehandlingstiden:

• oksekødshjerner er klar om 20 minutter;
• kalvekød skal have halvt så lang tid;
• Svinekød og lam tilberedes ikke mere end 5-7 minutter.

Vigtig! Under ingen omstændigheder bør hjerner overophedes, ellers vil delikatessen miste sin smag. Men du behøver kun at koge dem hele, ellers bliver de til uappetitlige stykker.

Okseyver

Kos yver er rig på vitamin A, kollagen, elastin og protein med et lavt fedtindhold. Det kan indtages kogt, stuvet i sauce eller stegt i dej eller brødkrummer. Produktet passer godt til et tilbehør med ris, bønner, ærter, kartofler, korn, pasta eller svampe.

Tilberedt fra yveret:

• gullasch;
• oksebøffer;
• koteletter;
• gryderet;
• salater;
• bagefyld.

Vigtig! Yver er et letfordærveligt produkt, som ikke kan opbevares længe. Du kan kun købe den meget frisk og tilberede den på købsdagen.

Inden tilberedning skal indmaden lægges i blød i koldt vand i 2-3 timer. I løbet af denne tid skal vandet skiftes mindst én gang og helst to gange. Skær derefter i flere stykker og kog til de er bløde. Som regel tager dette fra 2 til 4 timer, afhængig af orgelets størrelse. Desuden skal vandet efter kogning udskiftes, og under tilberedningsprocessen skal skummet periodisk fjernes. Når yveret er klar, kan du begynde at stege, bage eller stuve.